Portions : 8
Ingrédients
Ingrédients principaux :
- 1,2 kg filet de bœuf
- moutarde de Dijon
- 100 g jambon cru
- 350 g pâte feuilletée
- 2 oeuf(s) pour la dorure
Pour la duxelle de champignons :
- 600 g champignons
- 60 g beurre
- 4 échalote(s)
- 6 branche(s) thym
- 50 ml whisky
- 30 ml huile d’olive
- sel
- poivre
Pour les crêpes :
- 50 g farine
- 130 ml lait
- 1 oeuf(s)
Instructions
Préparation de la duxelle de champignons :
- Émincer finement les échalotes.
- Faire fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une poêle et faire revenir les échalotes sans les colorer.
- Hacher finement les champignons sans les réduire en purée.
- Ajouter les champignons et le thym aux échalotes, assaisonner de sel et de poivre.
- Faire cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes, jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation et obtention d’une texture sèche.
- Verser le whisky et laisser réduire jusqu’à complète évaporation.
- Réserver la préparation au réfrigérateur pour refroidir.
Préparation des crêpes :
- Mélanger la farine, le lait et l’œuf jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Laisser reposer 15 minutes.
- Faire chauffer une poêle légèrement beurrée et cuire les crêpes à feu moyen sans les colorer.
- Réserver sur une assiette.
Préparation du boeuf :
- Faire chauffer une poêle épaisse ou en fonte à feu vif.
- Enduire le filet de boeuf d’un filet d’huile, assaisonner généreusement de sel.
- Saisir la viande sur toutes ses faces, y compris les extrémités, pendant 1 à 2 minutes de chaque côté pour obtenir une belle croûte dorée.
- Retirer le boeuf du feu et badigeonner immédiatement de moutarde de Dijon pour enrober uniformément.
- Laisser tiédir.
Assemblage du boeuf Wellington :
- Étaler une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail.
- Disposer 2 crêpes à plat, en les faisant se chevaucher légèrement.
- Recouvrir uniformément de tranches de jambon cru, puis étaler la duxelles refroidie sur toute la surface.
- Déposer le filet de bœuf au centre, puis rouler délicatement à l’aide du film pour envelopper la viande.
- Serrer fermement, filmer hermétiquement et placer au réfrigérateur pendant 1 heure pour faire prendre la forme.
- Abaisser la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné.
- Retirer le film du boeuf et placer le rouleau au centre de la pâte.
- Envelopper soigneusement, sceller les bords et rabattre la pâte sous le boeuf pour fermer la soudure.
- Envelopper de nouveau dans du film alimentaire et placer 1 heure au réfrigérateur pour raffermir la pâte.
Cuisson :
- Préchauffer le four à 190 °C.
- Retirer le film et déposer le boeuf Wellington sur une plaque recouverte de papier cuisson, soudure vers le bas.
- Badigeonner la surface d'oeuf battu pour dorer uniformément.
- Saupoudrer d’une pincée de fleur de sel.
- Enfourner 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que la température interne du boeuf atteigne 46 °C pour une cuisson saignante.
Pour le service :
- Laisser reposer le boeuf Wellington 10 minutes à la sortie du four pour détendre les sucs.
- Trancher délicatement et servir avec une purée maison, une sauce au vin rouge et quelques haricots verts sautés.
