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–+ portions
Portions : 8

Ingrédients

Biscuit Joconde :

  • 5 oeuf(s)
  • 250 g sucre glace
  • 125 g amandes en poudre
  • 35 g farine de blé type 55
  • 25 g beurre doux clarifié
  • 4 blanc(s) d'oeuf(s)
  • 1 pincée sel fin

Crème au beurre praliné :

  • 10 jaune(s) d'œuf(s)
  • 250 g sucre
  • 300 g beurre doux pommade
  • praliné amandes/noisettes 50%

Sirop de punchage :

  • 30 cl eau
  • 175 g sucre
  • rhum ambré

Instructions

Préparation du biscuit Joconde :

  • Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
  • Dans un grand bol, mélanger les œufs entiers avec le tant pour tant.
  • Fouetter jusqu’à obtenir un mélange mousseux et légèrement blanchi.
  • Tamiser la farine et l'incorporer délicatement au mélange précédent à l'aide d'une spatule ou d'un fouet.
  • Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec la pincée de sel.
  • Ajouter progressivement 30 g de sucre (si besoin pour serrer les blancs).
  • Incorporer délicatement les blancs montés au mélange principal en plusieurs fois, pour éviter de casser l'aération.
  • Ajouter le beurre clarifié doucement au mélange en soulevant la pâte pour maintenir sa légèreté.
  • Étaler la pâte uniformément sur une plaque 33,5 x 33,5 cm recouverte de papier cuisson (ou sur un tapis en silicone).
  • Veiller à obtenir une épaisseur régulière d’environ 5 mm.
  • Enfourner pour 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré mais encore moelleux au toucher.
  • À la sortie du four, laisser tiédir le biscuit pendant 2 minutes, puis le démouler délicatement sur une grille.

Préparation de la crème au beurre praliné :

  • Faire chauffer le sucre avec 80 ml d'eau dans une casserole pour obtenir un sirop à 121°C.
  • Battre les jaunes d'œufs dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
  • Verser le sirop chaud en filet sur les jaunes tout en continuant de fouetter.
  • Fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse et devienne crémeux.
  • Ajouter le beurre pommade progressivement tout en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
  • Incorporer le praliné et mélanger délicatement jusqu'à ce que la crème soit bien parfumée.
  • Réserver au frais jusqu'à utilisation.

Préparation du sirop de punchage :

  • Verser l'eau dans une casserole et y ajouter le sucre en poudre.
  • Porter le mélange à ébullition.
  • Stopper la cuisson dès que le sucre est complètement fondu.
  • Incorporer le rhum ambré selon votre préférence, en ajustant la quantité à votre goût.

Montage de la bûche :

  • Imbiber le biscuit Joconde avec le sirop de punchage à l'aide d'un pinceau.
  • Étaler la crème au beurre praliné sur le biscuit Joconde en une couche épaisse et uniforme.
  • Rouler le biscuit Joconde sur lui-même pour former une bûche (veiller à ce que la soudure soit bien en dessous).
  • Recouvrir la bûche de crème au beurre praliné à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille chemin de fer.
  • Décorer la bûche selon ses envies, avec des copeaux de chocolat, des meringues, des fruits, etc...
  • Laisser la bûche reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de la servir.