Verser 375 ml d’eau dans une casserole, ajouter le sucre, puis incorporer le jus et le zeste de citron.
Faire chauffer à feu vif en fouettant, jusqu’à ce que le mélange entre en ébullition.
Baisser à feu moyen-vif et laisser cuire jusqu’à ce que la température atteigne 115–120 °C, en surveillant la légère coloration du sirop.
Retirer du feu, puis filtrer délicatement le sirop à travers un tamis dans un récipient en verre afin d’éliminer les éventuels cristaux.
Réserver.
Dans une grande casserole, mélanger la fécule de maïs, la crème de tartre et 750 ml d’eau jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Fouetter jusqu’à dissolution complète, en veillant à ce qu’aucun grumeau ne subsiste.
Porter à ébullition à feu vif, puis baisser à feu doux et poursuivre en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Incorporer progressivement le sirop de sucre, en fouettant soigneusement après chaque ajout.
Laisser mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes, en remuant régulièrement pour éviter que le mélange n’accroche.
Lorsque le mélange devient épais et prend une teinte dorée, incorporer l’extrait de vanille, puis ajouter le colorant selon l’intensité souhaitée.
Verser la préparation dans un moule carré de 20 cm, préalablement graissé et chemisé de papier sulfurisé, puis lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Placer au réfrigérateur et laisser reposer toute la nuit.