Go Back
–+ portions
Portions : 2

Matériel

ficelle de boucher

Ingrédients

  • 4 escalope(s) de veau 125 g chacune environ
  • 60 g jambon
  • 1 c. à soupe crème fraîche
  • 1 tranche(s) pain de mie rassis
  • 30 g beurre doux
  • 1 branche(s) thym
  • 1 branche(s) romarin
  • 25 cl vin blanc sec
  • sel
  • poivre
  • 1 c. à soupe huile d'olive
  • 1 c. à café cognac

Instructions

Préparation des escalopes :

  • Placer chaque escalope entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  • Aplatir avec un rouleau à pâtisserie pour rendre les escalopes les plus fines possible.
  • Tailler les escalopes pour leur donner une forme rectangulaire et réserver les chutes pour la farce.

Préparation de la farce :

  • Mettre les chutes d’escalope dans un mixeur ou un hachoir.
  • Ajouter le jambon coupé en morceaux.
  • Mixer grossièrement.
  • Casser le pain de mie en petits morceaux et le mettre dans le mixeur.
  • Ajouter une cuillère de crème fraîche et un peu de cognac.
  • Mixer jusqu’à obtention d’une farce homogène.

Montage des paupiettes:

  • Étaler une escalope et déposer une portion de farce au centre.
  • Laisser une petite marge tout autour.
  • Saler et poivrer.
  • Rouler l’escalope sur elle-même.
  • Enrouler dans une bande de barde.
  • Ficeler fermement avec la ficelle de boucher, comme un petit paquet.

Cuisson des paupiettes :

  • Faire chauffer un mélange de beurre et d’huile dans une poêle ou cocotte à fond épais.
  • Déposer délicatement les paupiettes.
  • Faire dorer de chaque côté.
  • Saler légèrement l’extérieur.
  • Ajouter du thym et du romarin.
  • Baisser le feu.
  • Déglacer avec du vin blanc et couvrir.
  • Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
  • Au bout de 15 minutes de cuisson, retourner les paupiettes.
  • Cuire encore 15 minutes.

Dressage :

  • Retirer la ficelle et éventuellement la barde (facultatif).
  • Napper avec le jus de cuisson.
  • Accompagner de riz, de légumes de saison ou de l’accompagnement de votre choix.