Râper le parmesan.
Hacher l'ail finement.
Hacher les anchois très finement jusqu'à obtenir la texture d'une purée.
Dans un bol, mettre la moutarde, le jaune d'œuf, le jus du citron, le sel et le poivre.
Mélanger à l'aide d'un fouet.
Verser l'huile de tournesol en filet tout en mélangeant pour faire monter la mayonnaise.
Lorsque la mayonnaise est montée, ajouter l'huile d'olive et le piment d'Espelette et mélanger de nouveau.
Ajouter le parmesan, l'ail et les anchois à la mayonnaise.
Bien mélanger et ajouter la crème pour obtenir une texture plus souple.
Rectifiez l'assaisonnement au besoin et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.