Portions : 24 loukoum(s)
Ingrédients
- 800 g sucre
- 1 125 ml eau
- 10 ml jus de citron
- 1 c. à café zeste de citron
- 160 g fécule de maïs
- 2 c. à soupe eau de rose
- 4 goutte(s) colorant rouge facultatif
- 60 g sucre glace
Instructions
Préparation de la pâte à loukoum :
- Verser 375 ml d’eau dans une casserole, ajouter le sucre, puis incorporer le jus et le zeste de citron.
- Faire chauffer à feu vif en fouettant, jusqu’à ce que le mélange entre en ébullition.
- Baisser à feu moyen-vif et laisser cuire jusqu’à ce que la température atteigne 115–120 °C, en surveillant la légère coloration du sirop.
- Retirer du feu, puis filtrer délicatement le sirop à travers un tamis dans un récipient en verre afin d’éliminer les éventuels cristaux.
- Réserver.
- Dans une grande casserole, mélanger la fécule de maïs, la crème de tartre et 750 ml d’eau jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
- Fouetter jusqu’à dissolution complète, en veillant à ce qu’aucun grumeau ne subsiste.
- Porter à ébullition à feu vif, puis baisser à feu doux et poursuivre en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Incorporer progressivement le sirop de sucre, en fouettant soigneusement après chaque ajout.
- Laisser mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes, en remuant régulièrement pour éviter que le mélange n’accroche.
- Lorsque le mélange devient épais et prend une teinte dorée, incorporer l’extrait de vanille, puis ajouter le colorant selon l’intensité souhaitée.
- Verser la préparation dans un moule carré de 20 cm, préalablement graissé et chemisé de papier sulfurisé, puis lisser la surface à l’aide d’une spatule.
- Placer au réfrigérateur et laisser reposer toute la nuit.
Découpe et enrobage des loukoums :
- Le lendemain, tamiser ensemble le sucre glace et 30 g de fécule de maïs, puis bien mélanger.
- Saupoudrer légèrement la surface du loukoum avec le mélange sucre-fécule, l’étaler à la main, puis retourner délicatement le moule pour démouler.
- Retirer délicatement le papier sulfurisé, puis saupoudrer généreusement l’autre face du loukoum avec le mélange sucre-fécule.
- Enrober la lame d’un couteau du mélange sucre-fécule, puis découper la pâte en 24 morceaux, ou davantage pour des bouchées plus petites.
- Enfin, rouler chaque morceau dans le mélange sucre-fécule afin de bien les enrober sur toutes les faces.
