Portions : 12 gua bao
Matériel
1 Cuiseur vapeur en bambou
Ingrédients
Pour les brioches bao :
- 300 g farine de blé
- 20 cl lait
- 1 c. à café levure boulangère sèche
- 1/2 c. à café levure chimique
- 2 c. à soupe sucre
- 1 c. à soupe huile végétale
- 1 pincée(s) sel
Pour le porc braisé :
- 1,8 kg poitrine de porc ou d'épaule de porc
- 1 oignon(s)
- 15 gousse(s) ail
- 250 ml bouillon de volaille
- 60 ml sauce d'huître
- 60 ml sauce hoisin
- 60 ml sauce soja
- 60 ml miel
- 60 ml vin de Shaoxing ou saké
- 500 ml eau
- 1 pincée(s) mélange cinq-épices chinois facultatif
- 1 anis étoilé facultatif
Pour la garniture :
- 1 concombre(s)
- coriandre fraîche
- piment(s)
- cacahuètes concassées
Instructions
Préparation des brioches bao :
- Tiédir le lait puis le verser dans un bol.
- Ajouter le sucre et bien le dissoudre dans le lait tiède.
- Incorporer la levure boulangère et mélanger délicatement.
- Couvrir le bol et laisser reposer pendant 15 minutes, jusqu’à ce que le mélange commence à mousser.
- Verser la farine dans un cul de poule.
- Ajouter la levure chimique et le sel et mélanger.
- Verser le lait avec la levure boulangère et le sucre sur la farine.
- Mélanger jusqu’à ce que le liquide soit totalement absorbé.
- Ajouter l’huile et pétrir pendant environ 5 minutes.
- Former une boule de pâte et la déposer dans le cul de poule.
- Filmer avec du film alimentaire et laisser reposer 1 heure.
Préparation du porc braisé :
- Couper la poitrine ou l'épaule de porc en cubes réguliers d'environ 2 à 3 cm.
- Hacher finement l'oignon et les gousses d'ail.
- Faire chauffer une grande cocotte ou une marmite à fond épais à feu vif.
- Ajouter les cubes de porc et les faire dorer pendant environ 20 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration sur toutes les faces.
- Incorporer l'oignon et l'ail hachés, puis poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes en remuant régulièrement.
- Mélanger dans un bol le bouillon de volaille, la sauce d'huître, la sauce hoisin, la sauce soja foncée, le miel et le vin de Shaoxing jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Ajouter une pincée de mélange cinq-épices chinois et un anis étoilé pour parfumer la sauce.
- Verser la préparation liquide sur le porc et déglacer soigneusement le fond de la cocotte en mélangeant pendant environ 2 minutes.
- Ajouter l’eau, mélanger, puis porter à ébullition.
- Laisser mijoter à découvert pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement afin d'éviter que la préparation n'attache au fond de la cocotte.
- La viande doit devenir fondante et la sauce réduire jusqu'à obtenir une consistance brillante, onctueuse et légèrement sirupeuse.
Façonnage des brioches :
- Poser la boule de pâte sur un plan de travail fariné.
- Pétrir la pâte délicatement pendant 2 minutes.
- Former un boudin de pâte de 2 cm de diamètre.
- Diviser le boudin de pâte en 12 pâtons égaux.
- Former des boules de pâtes avec les pâtons.
- Etaler les boules de pâtes à l’aide d’un rouleau pour former des disques d’environ 10 cm de diamètre.
- Plier les disques en deux en intercalant un morceau de papier sulfurisé au milieu.
Cuisson des brioches :
- Faire cuire les brioches dans un cuiseur vapeur en bambou au dessus d’une eau à bouillante pendant 10 minutes.
Dressage :
- Pendant la cuisson des brioches, ciseler la coriandre, tailler le concombre en fine julienne et émincer le piment.
- Ouvrir délicatement chaque brioche Bao et la garnir de porc braisé, de concombre, de coriandre et de quelques lamelles de piment.
- Parsemer de cacahuètes concassées.
- Servir immédiatement, accompagné du reste de la sauce de cuisson si désiré.
