Portions : 6
Ingrédients
- 1 coq 3 kg environ
Pour la marinade :
- 75 cl vin rouge
- 4 clous de girofle
- 1 bouquet(s) garni(s)
- baies de genièvre
Pour la garniture :
- 300 g champignon de paris
- 300 g carotte(s)
- 200 g poitrine fumée
- 3 gousse(s) ail
- 12 oignon(s) grelot(s)
- 30 cl fond de veau
- 1 verre(s) cognac
- 1 bouquet(s) garni(s)
- sel
- poivre
Instructions
Préparation de la marinade :
- Découper le coq en 8 à 10 morceaux réguliers.
- Déposer les morceaux dans un grand récipient en terre ou en verre.
- Ajouter le vin rouge, le bouquet garni, les clous de girofle et les baies de genièvre.
- Mélanger délicatement, couvrir et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur afin de bien parfumer la viande.
Préparation du coq au vin :
- Égoutter soigneusement les morceaux de coq et réserver la marinade.
- Essuyer la viande avec du papier absorbant pour bien la sécher.
- Couper la poitrine fumée en fins lardons réguliers.
- Faire fondre une noisette de beurre dans une grande cocotte.
- Ajouter les lardons et faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Retirer les lardons à l’aide d’une écumoire et réserver.
- Dans la même cocotte, ajouter un peu de beurre et d’huile.
- Faire revenir les morceaux de coq, côté peau en premier, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces.
- Retirer les morceaux et réserver.
- Ciseler finement les oignons et hacher l’ail.
- Faire revenir dans la cocotte quelques minutes, jusqu’à légère coloration.
- Remettre les morceaux de coq, verser le cognac, chauffer puis flamber pour développer les arômes.
- Verser la marinade sur le coq.
- Ajouter le bouquet garni et compléter à hauteur avec le fond de veau.
- Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h 45, sans ébullition.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Transférer les morceaux de coq dans un plat allant au four.
- Arroser de quelques louches de sauce afin d’éviter le dessèchement.
- Enfourner à 180 °C pendant 40 à 45 minutes pour parfaire la cuisson du coq.
Préparation de la sauce et des garnitures :
- Couper les carottes en rondelles épaisses et régulières.
- Ajouter les carottes et les oignons grelots dans la sauce de cuisson.
- Saler et poivrer à convenance.
- Faire réduire la sauce de cuisson à feu moyen-vif pendant 35 à 40 minutes.
- Nettoyer les champignons, les couper si nécessaire.
- Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, puis faire revenir les champignons 3 à 4 minutes à feu moyen.
- Incorporer les champignons et les lardons réservés dans la sauce environ 15 minutes avant la fin de la réduction.
- Retirer le bouquet garni et réajuster l’assaisonnement si nécessaire.
Pour le service :
- Disposer les morceaux de coq dans un grand plat de service.
- Napper généreusement de sauce et de garniture.
- Servir chaud, accompagné de pommes vapeur, de tagliatelles fraîches ou d’une purée maison.
