Portions : 4
Ingrédients
Pour les quenelles :
- 400 g brochet ou autre poisson à chair blanche
- 100 g beurre doux
- 250 g lait
- 150 g farine
- 4 oeuf(s)
Pour la sauce nantua :
- 6 écrevisse(s)
- 2 échalote(s)
- 50 ml Cognac
- 50 ml vin blanc
- 200 ml bouillon de poisson
- 80 ml crème liquide
- 1 c. à soupe concentré de tomates
- beurre
- huile d'olive
Instructions
Préparation de la pâte à quenelle :
- Dans une casserole, faire chauffer le lait, l'eau, le beurre coupé en dés et la pincée de sel jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
- Porter le mélange à ébullition.
- Lorsque le lait bout, sortir la casserole du feu.
- Ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger énergiquement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
- Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte en remuant constamment pendant environ 2 minutes jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène et brillante.
- Verser la pâte dans un saladier et ajouter les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout.
- La pâte doit être lisse et homogène.
- Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
- Hacher finement la chair de brochet au mixeur.
- Verser dans le bol du mixeur la panade et la chair de brochet.
- Mixer jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Façonnage et cuisson des quenelles :
- Faire bouillir une grande quantité d'eau salée dans une casserole.
- Façonner de grosses quenelles entre deux cuillères à soupe.
- Faire pocher les quenelles entre 10 et 15 minutes dans l’eau frémissante en les retournant à mi-cuisson.
- Retirer les quenelles de la casserole avec une écumoire et les égoutter.
Préparation de la sauce nantua :
- Faire revenir l'échalote avec le beurre et un peu d'huile d'olive.
- Ajouter les écrevisses et cuire quelques minutes.
- Verser le cognac et le flamber.
- Ajouter le bouillon de poisson et le vin blanc.
- Ajouter ensuite la crème liquide, le concentré de tomate et mixer le tout.
- Passer la sauce au chinois.
Cuisson :
- Placer les quenelles dans un plat.
- Recouvrir de sauce nantua.
- Faire cuire au four pendant 20 minutes à 180°C.
