La sauce aji de pollería est un condiment emblématique de la cuisine péruvienne, traditionnellement servi avec le poulet rôti (pollo a la brasa). De couleur jaune à orange, elle se distingue par son goût légèrement relevé, crémeux et acidulé. Sa base est généralement composée de piment jaune péruvien (ají amarillo), mélangé à de la mayonnaise ou une sauce émulsionnée, du citron, de l’ail et diverses épices. Selon les recettes, elle peut également contenir de la moutarde, du fromage frais ou des herbes aromatiques. Son niveau de piquant reste modéré, permettant de relever les aliments sans masquer leurs saveurs. Très appréciée au Pérou, cette sauce accompagne non seulement le poulet rôti, mais aussi les frites, les grillades, les sandwichs et de nombreux plats de restauration rapide. Elle apporte une touche gourmande, fraîche et typiquement péruvienne.