Portions : 6
Ingrédients
Pour la pâte à choux :
- 250 ml eau
- 200 g farine type 55
- 100 g beurre
- 1 pincée(s) sel
- 4 oeuf(s)
Pour la crème mousseline au praliné :
- 500 g lait
- 120 g sucre
- 50 g maizena
- 80 g jaune(s) d’oeuf(s)
- 220 g beurre
- 150 g praliné
Pour la finition :
- 100 g amandes effilées
- 50 g sucre glace
- 1 jaune(s) d'oeuf(s) pour la dorure
Instructions
Préparation de la pâte à choux :
- Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
- Dans une casserole, faire chauffer le lait, l'eau, le beurre coupé en dés et la pincée de sel jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
- Porter le mélange à ébullition.
- Lorsque le lait bout, sortir la casserole du feu.
- Ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
- Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte en remuant constamment pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'elle forme une boule homogène et brillante.
- Verser la pâte dans un saladier et ajouter les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout.
- La pâte doit être lisse et homogène.
- Pour vérifier la consistance de la pâte, tracer un sillon avec le doigt, la pâte doit se refermer lentement.
- Dresser un cercle de pâte à choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Faire un deuxième cercle collé au premier et un troisième au-dessus, pour une belle couronne.
- Dorer avec le jaune d'oeuf battu, parsemer d'amandes effilées.
- Enfourner pour 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et bien sèche.
- Laisser refroidir sur une grille.
Préparation de la crème mousseline au praliné :
- Faire chauffer le lait dans une casserole.
- Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la maïzena et mélanger bien.
- Verser le lait chaud en filet sur le mélange tout en fouettant.
- Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer.
- Hors du feu, ajouter la moitié du beurre dans la crème chaude et mélanger jusqu'à incorporation complète.
- Débarrasser la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante ou au réfrigérateur.
- Une fois la crème bien froide, la placer dans un bol.
- Ajouter le praliné le et commencer à fouetter la crème pour la lisser.
- Ajouter progressivement le reste du beurre pommade tout en fouettant.
- Continuer à fouetter pour incorporer de l'air et obtenir une crème légère et onctueuse.
Montage :
- Couper la couronne de pâte à choux en deux horizontalement.
- Pocher la crème mousseline au praliné en formant une rosace régulière sur la base inférieure.
- Replacer le dessus de la couronne.
- Saupoudrer de sucre glace pour une belle finition.
