Portions : 4
Ingrédients
Pour le Rawon :
- 500 g paleron de boeuf
- 2 feuille(s) laurier
- 5 feuille(s) combava
- 1 tomate(s)
- 1,5 l eau
- 10 g sel
- 10 g fond de boeuf en poudre
- 20 g sucre
- 2 g poivre
- 1 tige(s) cébette
Pour la pâte d'épices :
- 6 gousse(s) ail
- 10 échalote(s)
- 5 noix de keluak
- 4 noix de kemiri
- 30 g curcuma frais
- 50 ml huile végétale
- 50 ml eau
Pour le sambal :
- 20 piment(s) oiseau(x)
- 3 gousse(s) ail
- 50 ml eau
- 2 g sel
- 5 g sucre
- 2 g bouillon en poudre
- huile végétale
Pour le dressage :
- 2 oeuf(s)s salé(s)
- pousse(s) de haricots mungo
- échalote(s) frite(s)
- citron(s) vert(s)
Instructions
Préparation du rawon :
- Couper le parleron de boeuf en gros cubes de 2 à 3 cm.
- Couper la tomate en quartiers.
- Éplucher l’ail, les échalotes et le curcuma.
- Déposer l'ail, les échalotes, les noix de keluak, les noix de kemiri, le curcuma, l'huile et l'eau dans un mixeur.
- Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Faire chauffer un filet d’huile dans une grande marmite.
- Faire revenir la pâte d’épices à feu moyen jusqu’à ce qu’elle devienne parfumée et que l’huile remonte à la surface.
- Ajouter la citronnelle, les feuilles de combava et les feuilles de laurier.
- Poursuivre la cuisson quelques minutes afin de développer les arômes.
- Verser l’eau et porter à ébullition.
- Ajouter le bœuf, la tomate, la cébette, le sel, le bouillon en poudre, le sucre et le poivre.
- Couvrir et laisser mijoter pendant environ 1 heure jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Préparation du sambal :
- Hacher finement les piments rouges et l'ail à l'aide d'un mixeur.
- Faire chauffer un peu d’huile dans une petite casserole.
- Faire revenir le mélange de piments et d'ail pendant quelques instants.
- Ajouter l’eau, le sel, le sucre et le bouillon en poudre.
- Laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une texture légèrement épaisse.
- Réserver.
Dressage :
- Rincer les pousses de haricots mungo.
- Couper le citron vert en quartiers.
- Répartir les morceaux de bœuf dans des bols de service.
- Verser généreusement le bouillon chaud.
- Ajouter les pousses de haricots mungo, un demi-œuf salé, quelques échalotes frites et un quartier de citron vert.
- Servir le sambal à part ou en ajouter selon les préférences.
- Déguster immédiatement avec du riz blanc vapeur.
