Portions : 8
Ingrédients
Biscuit Joconde :
- 5 oeuf(s)
- 250 g sucre glace
- 125 g amande en poudre
- 35 g farine de blé type 55
- 25 g beurre clarifié
- 4 blanc(s) d'oeuf(s)
- 1 pincée sel fin
Crème au beurre praliné :
- 10 jaune(s) d'œuf(s)
- 250 g sucre en poudre
- 300 g beurre pommade
- praliné amandes/noisettes 50%
Sirop de punchage :
- 30 cl eau
- 175 g sucre
- rhum ambré
Instructions
Préparation du biscuit Joconde :
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
- Dans un grand bol, mélanger les œufs entiers avec le tant pour tant.
- Fouetter jusqu’à obtenir un mélange mousseux et légèrement blanchi.
- Tamiser la farine et l’incorporer délicatement au mélange précédent à l’aide d’une spatule ou d’un fouet.
- Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel.
- Ajouter progressivement 30 g de sucre (si besoin pour serrer les blancs).
- Incorporer délicatement les blancs montés au mélange principal en plusieurs fois, pour éviter de casser l’aération.
- Ajouter le beurre clarifié doucement au mélange en soulevant la pâte pour maintenir sa légèreté.
- Étaler la pâte uniformément sur une plaque 33,5 x 33,5 cm recouverte de papier cuisson (ou sur un tapis en silicone).
- Veiller à obtenir une épaisseur régulière d’environ 5 mm.
- Enfourner pour 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré mais encore moelleux au toucher.
- À la sortie du four, laisser tiédir le biscuit pendant 2 minutes, puis le démouler délicatement sur une grille.
Préparation de la crème au beurre praliné :
- Faire chauffer le sucre avec 80 ml d’eau dans une casserole pour obtenir un sirop à 121°C.
- Battre les jaunes d’œufs dans un grand bol jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
- Verser le sirop chaud en filet sur les jaunes tout en continuant de fouetter.
- Fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse et devienne crémeux.
- Ajouter le beurre pommade progressivement tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
- Incorporer le praliné et mélanger délicatement jusqu’à ce que la crème soit bien parfumée.
- Réserver au frais jusqu'à utilisation.
Préparation du sirop de punchage :
- Verser l'eau dans une casserole et y ajouter le sucre en poudre.
- Porter le mélange à ébullition.
- Stopper la cuisson dès que le sucre est complètement fondu.
- Incorporer le rhum ambré selon votre préférence, en ajustant la quantité à votre goût.
Montage de la bûche :
- Imbiber le biscuit Joconde avec le sirop de punchage à l'aide d'un pinceau.
- Étaler la crème au beurre praliné sur le biscuit Joconde en une couche épaisse et uniforme.
- Rouler le biscuit Joconde sur lui-même pour former une bûche (veiller à ce que la soudure soit bien en dessous).
- Recouvrir la bûche de crème au beurre praliné à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille chemin de fer.
- Décorer la bûche selon ses envies, avec des copeaux de chocolat, des meringues, des fruits, etc…
- Laisser la bûche reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de la servir.
