Portions : 2
Matériel
ficelle de boucher
Ingrédients
- 4 escalope(s) de veau 125 g chacune environ
- 60 g jambon
- 1 c. à soupe crème fraîche
- 1 tranche(s) pain de mie rassis
- 30 g beurre
- 1 branche(s) thym
- 1 branche(s) romarin
- 25 cl vin blanc sec
- sel
- poivre
- 1 c. à soupe huile d'olive
- 1 c. à café cognac
Instructions
Préparation des escalopes :
- Placer chaque escalope entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Aplatir avec un rouleau à pâtisserie pour rendre les escalopes les plus fines possible.
- Tailler les escalopes pour leur donner une forme rectangulaire et réserver les chutes pour la farce.
Préparation de la farce :
- Mettre les chutes d’escalope dans un mixeur ou un hachoir.
- Ajouter le jambon coupé en morceaux.
- Mixer grossièrement.
- Casser le pain de mie en petits morceaux et le mettre dans le mixeur.
- Ajouter une cuillère de crème fraîche et un peu de cognac.
- Mixer jusqu’à obtention d’une farce homogène.
Montage des paupiettes:
- Étaler une escalope et déposer une portion de farce au centre.
- Laisser une petite marge tout autour.
- Saler et poivrer.
- Rouler l’escalope sur elle-même.
- Enrouler dans une bande de barde.
- Ficeler fermement avec la ficelle de boucher, comme un petit paquet.
Cuisson des paupiettes :
- Faire chauffer un mélange de beurre et d’huile dans une poêle ou cocotte à fond épais.
- Déposer délicatement les paupiettes.
- Faire dorer de chaque côté.
- Saler légèrement l’extérieur.
- Ajouter du thym et du romarin.
- Baisser le feu.
- Déglacer avec du vin blanc et couvrir.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
- Au bout de 15 minutes de cuisson, retourner les paupiettes.
- Cuire encore 15 minutes.
Dressage :
- Retirer la ficelle et éventuellement la barde (facultatif).
- Napper avec le jus de cuisson.
- Accompagner de riz, de légumes de saison ou de l’accompagnement de votre choix.
