Portions : 5
Ingrédients
Pour le bouillon :
- 680 g os à moelle
- 450 g paleron
- 680 g queue de bœuf
- 4 l eau
- 12 cm gingembre
- 1 oignon(s)
- 340 g radis daikon
- 1 gousse(s) cardamome noire
- 1 bâton cannelle
- 3 gousse(s) cardamome verte
- 2 étoile(s) de badiane
- 1 c. à café graines de coriandre
- 2 c. à café sel fin
- 2 c. à soupe sucre
- 2 c. à soupe poudre de bouillon de bœuf
- 4 c. à soupe sauce de poisson
Pour la garniture :
- 450 g nouilles de riz sèches
- 200 g pousses de haricot mungo ou plus selon le goût
- 340 g bœuf pour fondue morceau au choix
- 10 boulette(s) de viande de bœuf style asiatique
- 1 citron vert
- cébette(s)
- basilic thaï
- coriandre
Instructions
Préparation du bouillon :
- Mettre les morceaux de viande dans une marmite et couvrir avec 4 L d’eau.
- Faire chauffer jusqu’à frémissement.
- Peler l'oignon et le couper en deux.
- Peler et couper le radis daikon en tranches de 2,5 cm d'épaisseur
- Placer le gingembre et les moitiés d’oignon, côté coupé vers le haut, sur une plaque et les faire griller sous le gril du four pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement brûlés.
- Couper le gingembre grillé en longueur ou l’écraser avec un pilon pour le briser.
- Faire griller les épices (cardamome noire, cannelle, cardamome verte, badiane) dans une poêle sèche à feu vif, en remuant constamment jusqu’à ce qu’elles brunissent légèrement.
- Réduire à feu moyen et ajouter les graines de coriandre.
- Faire griller jusqu’à ce qu’elles s’assombrissent légèrement.
- Écraser les gousses de cardamome verte et noire pour les ouvrir.
- Mettre toutes les épices dans un sachet d'infusion.
- Lorsque l’eau du bouillon commence à frémir, ajouter le sel, le sucre et la poudre de bouillon de bœuf.
- Laisser mijoter doucement pendant 1 heure en écumant régulièrement les impuretés.
- Ajouter l’oignon, le gingembre, le sachet d’épices et le daikon.
- Faire mijoter 2 à 2,5 heures de plus, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
- Maintenir les ingrédients immergés en ajoutant un peu d’eau si nécessaire, sans diluer excessivement le bouillon.
Préparation des garnitures :
- Faire tremper les nouilles dans de l’eau à température ambiante pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent souples et les égoutter.
- Couper le citron vert en quartiers.
- Emincer les cébettes.
- Laver les herbes fraîches.
- Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Finalisation du bouillon :
- Retirer le sachet d’épices, le gingembre et l’oignon.
- Retirer les os et prélever toute viande ou tendon encore attaché.
- Retirer la viande (poitrine ou paleron).
- Si elle est servie immédiatement, la trancher en fines lamelles.
- Sinon, la tremper dans de l’eau froide 5 minutes pour la refroidir, puis la conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
- Couper le daikon en morceaux plus petits pour le service.
- Laisser les queues de bœuf dans le bouillon.
- Ajouter la sauce de poisson et ajuster l’assaisonnement en goûtant.
- Diluer avec un peu d’eau chaude si le bouillon est trop salé ou ajouter davantage de sauce de poisson ou de sel au besoin.
Assemblage :
- Faire bouillir une grande casserole d’eau pour blanchir les germes de haricot mungo et cuire les nouilles.
- Porter également le bouillon à ébullition.
- Blanchir les germes 5 secondes et les retirer avec une écumoire. Les disposer sur une assiette avec les garnitures.
- Cuire les nouilles en les plongeant dans l’eau bouillante avec une passoire pendant 5 secondes.
- Égoutter et disposer dans les bols.
- Ajouter les tranches de bœuf cru sur les nouilles, en évitant de les empiler.
- Verser le bouillon bouillant dessus pour cuire la viande.
- Ajouter un morceau de queue de bœuf et des boulettes (si utilisées).
- Laisser chaque convive garnir son bol avec des herbes, des germes et du jus de citron vert.
