Couscous

Preparación de los ingredientes:

1. 1Cortar la cebolla en láminas.
2. 2Rallar los tomates para extraer la pulpa.
3. 3Atar el cilantro y el perejil con hilo de cocina para poder retirarlos fácilmente del caldo más tarde.
4. 4Pelar y cortar todas las verduras en tamaños homogéneos.

Preparación del caldo:

1. 5En una olla grande, calentar aceite de oliva y sellar la carne por todos los lados para obtener un bonito color.
2. 6Retirar la carne y sofreír la cebolla en láminas hasta que esté tierna.
3. 7Incorporar la pulpa de tomate, las especias y la sal, y mezclar bien.
4. 8Volver a poner la carne, cubrir con agua, llevar a ebullición y espumar.
5. 9Añadir las zanahorias, el nabo, los garbanzos, el manojo atado de cilantro y perejil, y una pizca de azafrán.
6. 10Dejar cocer a fuego lento durante unas dos horas, hasta que la carne esté bien tierna.
7. 11Transcurrido ese tiempo, añadir el boniato, el calabacín y la col al caldo.
8. 12Continuar la cocción durante 20 minutos.
9. 13Cuando la carne y las verduras estén cocidas, retirarlas delicadamente de la olla y reservarlas.

Cocción del cuscús al vapor:

1. 14Verter la sémola en una fuente grande.
2. 15Rociar con aceite de oliva y frotar delicadamente los granos entre las palmas de las manos para cubrirlos bien.
3. 16Humedecer con 200 ml de agua fría, deshacer los posibles grumos, y verter la sémola en la vaporera.
4. 17Cocer al vapor durante 15 minutos, hasta que los granos se hinchen.
5. 18Volver a verter la sémola en la fuente, rociar de nuevo con 200 ml de agua fría, separar los granos con un tenedor, y volver a cocer al vapor durante 15 minutos más.
6. 19Para la última cocción, incorporar la mantequilla y la sal.
7. 20Dejar enfriar unos minutos y desmenuzar la sémola con las manos para eliminar los grumos.
8. 21Humedecer con el resto del agua y cocer al vapor una última vez durante 15 minutos.

Montaje:

1. 22Reducir ligeramente el caldo para concentrar los sabores, y retirar el manojo de hierbas.
2. 23Disponer el cuscús en forma de cúpula en una fuente grande, hacer un hueco en el centro para la carne, colocar las verduras alrededor y bañar con caldo caliente.