Couscous

Préparation des ingrédients :

1. 1Emincer les oignons.
2. 2Râper les tomates sur une râpe afin d’en extraire la pulpe.
3. 3Attacher la coriandre et le persil avec de la ficelle de boucher pour pouvoir les retirer facilement du bouillon par la suite.
4. 4Eplucher et couper tous les légumes de taille homogène.

Préparation du bouillon :

1. 5Dans une grande marmite, faire chauffer de l’huile d’olive et saisir la viande sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration.
2. 6Retirer la viande et faire revenir les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
3. 7Incorporer la pulpe de tomates, les épices et le sel, puis bien mélanger.
4. 8Remettre la viande, couvrir d’eau, porter à ébullition et écumer.
5. 9Ajouter les carottes, le navet, les pois chiches, ainsi que le bouquet ficelé de coriandre et de persil, puis une pincée de safran.
6. 10Laisser mijoter pendant environ deux heures, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
7. 11Au bout de ce temps, ajouter la patate douce, les courgettes et le chou dans le bouillon.
8. 12Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
9. 13Lorsque la viande et les légumes sont cuits, les retirer délicatement de la marmite et les réserver.

Cuisson du couscous à la vapeur :

1. 14Verser la semoule dans un grand plat.
2. 15Arroser d’huile d’olive puis frotter délicatement les grains entre les paumes des mains pour bien les enrober.
3. 16Humidifier avec 200 ml d’eau froide, défaire les éventuels grumeaux, puis verser la semoule dans le panier vapeur.
4. 17Cuire à la vapeur pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les grains gonflent.
5. 18Reverser la semoule dans le plat, arroser à nouveau avec 200 ml d’eau froide, séparer les grains à la fourchette, puis remettre à cuire à la vapeur pour 15 minutes supplémentaires.
6. 19Pour la dernière cuisson, incorporer le beurre et le sel.
7. 20Laisser refroidir quelques minutes, puis émietter la semoule à la main pour éliminer les grumeaux.
8. 21Humidifier avec le reste d’eau et cuire une dernière fois à la vapeur pendant 15 minutes.

Assemblage :

1. 22Réduire légèrement le bouillon pour concentrer les saveurs, puis retirer le bouquet d’herbes.
2. 23Dresser le couscous en dôme dans un grand plat, creuser un puits au centre pour la viande, disposer les légumes tout autour et napper de bouillon chaud.