Tajine

Preparación de los ingredientes:

1. 1Cortar las cebollas en dados pequeños.
2. 2Preparar una infusión de azafrán vertiendo una pizca de hebras en 200 ml de agua hirviendo y dejar infusionar.
3. 3Picar finamente el perejil retirando los tallos gruesos.
4. 4Picar finamente el ajo.

Cocción del tajín:

1. 5Calentar un poco de aceite de oliva en una olla grande a fuego fuerte.
2. 6Sellar los trozos de cordero hasta que adquieran un bonito color dorado.
3. 7Retirar la carne y reservar.
4. 8Añadir las cebollas a la olla y cocinar hasta que estén tiernas y translúcidas.
5. 9Incorporar el ajo y sazonar con la sal, la pimienta, la cúrcuma, el jengibre, el cilantro y el comino.
6. 10Volver a poner la carne en la olla y mezclar con las especias y las cebollas.
7. 11Verter el líquido de azafrán infusionado, completado con un poco de agua, y raspar el fondo de la olla para despegar los jugos.
8. 12Añadir el perejil picado, tapar y bajar el fuego.
9. 13Dejar cocer a fuego lento durante unas 2 horas, hasta que la carne esté tierna y se deshaga fácilmente.

Preparación de la salsa de ciruelas pasas:

1. 14Retirar unos 120 ml del caldo especiado del tajín.
2. 15Añadir las ciruelas pasas (ablandadas previamente si es necesario) a una cazuela con el caldo y suficiente agua para cubrirlas.
3. 16Llevar a ebullición y cocinar 10 minutos hasta obtener una salsa espesa.
4. 17Incorporar el azúcar y la canela y mezclar con cuidado.
5. 18Añadir una nuez de mantequilla y dejar que se derrita en la salsa.

Montaje:

1. 19Cortar la mitad de las ciruelas pasas en cuartos e incorporarlas al tajín para equilibrar los sabores.
2. 20Pasar el tajín a una fuente de servir y colocar las ciruelas pasas enteras por encima.
3. 21Espolvorear con almendras peladas ligeramente doradas en la sartén, junto con semillas de sésamo tostadas.
4. 22Decorar con un poco de perejil fresco picado.