Phở

Preparación del caldo:

1. 1Poner los trozos de carne en una olla grande y cubrir con 4 L de agua.
2. 2Calentar hasta que hierva suavemente.
3. 3Pelar la cebolla y cortarla por la mitad.
4. 4Pelar y cortar el rábano daikon en rodajas de 2,5 cm de grosor.
5. 5Colocar el jengibre y las mitades de cebolla, con el lado cortado hacia arriba, en una bandeja y gratinarlos bajo el grill del horno durante unos 10 minutos, hasta que estén ligeramente tostados.
6. 6Cortar el jengibre asado a lo largo o machacarlo con un mortero para romperlo.
7. 7Tostar las especias (cardamomo negro, canela, cardamomo verde, anís estrellado) en una sartén seca a fuego fuerte, removiendo constantemente hasta que se doren ligeramente.
8. 8Reducir a fuego medio y añadir las semillas de cilantro.
9. 9Tostar hasta que se oscurezcan ligeramente.
10. 10Machacar las vainas de cardamomo verde y negro para abrirlas.
11. 11Poner todas las especias en una bolsa de infusión.
12. 12Cuando el agua del caldo empiece a hervir suavemente, añadir la sal, el azúcar y el caldo de ternera en polvo.
13. 13Dejar cocer suavemente durante 1 hora, espumando regularmente las impurezas.
14. 14Añadir la cebolla, el jengibre, la bolsa de especias y el daikon.
15. 15Dejar cocer 2 a 2,5 horas más, hasta que la carne esté tierna.
16. 16Mantener los ingredientes sumergidos añadiendo un poco de agua si es necesario, sin diluir en exceso el caldo.

Preparación de las guarniciones:

1. 17Remojar los fideos en agua a temperatura ambiente durante 20 a 30 minutos, hasta que estén flexibles, y escurrirlos.
2. 18Cortar la lima en gajos.
3. 19Cortar finamente las cebolletas.
4. 20Lavar las hierbas frescas.
5. 21Reservar en el refrigerador hasta su uso.

Finalización del caldo:

1. 22Retirar la bolsa de especias, el jengibre y la cebolla.
2. 23Retirar los huesos y separar toda la carne o el tendón que quede adherido.
3. 24Retirar la carne (pecho o paleta).
4. 25Si se sirve de inmediato, cortarla en finas tiras.
5. 26Si no, sumergirla en agua fría durante 5 minutos para enfriarla, y guardarla en el refrigerador en un recipiente hermético.
6. 27Cortar el daikon en trozos más pequeños para servir.
7. 28Dejar los rabos de ternera en el caldo.
8. 29Añadir la salsa de pescado y ajustar la sazón probando.
9. 30Diluir con un poco de agua caliente si el caldo está demasiado salado, o añadir más salsa de pescado o sal si es necesario.

Montaje:

1. 31Hervir una olla grande de agua para escaldar los brotes de soja mungo y cocer los fideos.
2. 32Llevar también el caldo a ebullición.
3. 33Escaldar los brotes 5 segundos y retirarlos con una espumadera. Colocarlos en un plato con las guarniciones.
4. 34Cocer los fideos sumergiéndolos en el agua hirviendo con un colador durante 5 segundos.
5. 35Escurrir y colocar en los bols.
6. 36Añadir las láminas de ternera cruda sobre los fideos, evitando amontonarlas.
7. 37Verter el caldo hirviendo por encima para cocinar la carne.
8. 38Añadir un trozo de rabo de ternera y albóndigas (si se usan).
9. 39Dejar que cada comensal decore su bol con hierbas, brotes y zumo de lima.