Coq au vin

Préparation de la marinade :

1. 1Découper le coq en 8 à 10 morceaux réguliers.
2. 2Déposer les morceaux dans un grand récipient en terre ou en verre.
3. 3Ajouter le vin rouge, le bouquet garni, les clous de girofle et les baies de genièvre.
4. 4Mélanger délicatement, couvrir et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur afin de bien parfumer la viande.

Préparation du coq au vin :

1. 5Égoutter soigneusement les morceaux de coq et réserver la marinade.
2. 6Essuyer la viande avec du papier absorbant pour bien la sécher.
3. 7Couper la poitrine fumée en fins lardons réguliers.
4. 8Faire fondre une noisette de beurre dans une grande cocotte.
5. 9Ajouter les lardons et faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
6. 10Retirer les lardons à l’aide d’une écumoire et réserver.
7. 11Dans la même cocotte, ajouter un peu de beurre et d’huile.
8. 12Faire revenir les morceaux de coq, côté peau en premier, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces.
9. 13Retirer les morceaux et réserver.
10. 14Ciseler finement les oignons et hacher l’ail.
11. 15Faire revenir dans la cocotte quelques minutes, jusqu’à légère coloration.
12. 16Remettre les morceaux de coq, verser le cognac, chauffer puis flamber pour développer les arômes.
13. 17Verser la marinade sur le coq.
14. 18Ajouter le bouquet garni et compléter à hauteur avec le fond de veau.
15. 19Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h 45, sans ébullition.
16. 20Préchauffer le four à 180 °C.
17. 21Transférer les morceaux de coq dans un plat allant au four.
18. 22Arroser de quelques louches de sauce afin d’éviter le dessèchement.
19. 23Enfourner à 180 °C pendant 40 à 45 minutes pour parfaire la cuisson du coq.

Préparation de la sauce et des garnitures :

1. 24Couper les carottes en rondelles épaisses et régulières.
2. 25Ajouter les carottes et les oignons grelots dans la sauce de cuisson.
3. 26Saler et poivrer à convenance.
4. 27Faire réduire la sauce de cuisson à feu moyen-vif pendant 35 à 40 minutes.
5. 28Nettoyer les champignons, les couper si nécessaire.
6. 29Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, puis faire revenir les champignons 3 à 4 minutes à feu moyen.
7. 30Incorporer les champignons et les lardons réservés dans la sauce environ 15 minutes avant la fin de la réduction.
8. 31Retirer le bouquet garni et réajuster l’assaisonnement si nécessaire.

Pour le service :

1. 32Disposer les morceaux de coq dans un grand plat de service.
2. 33Napper généreusement de sauce et de garniture.
3. 34Servir chaud, accompagné de pommes vapeur, de tagliatelles fraîches ou d’une purée maison.