Paupiettes de veau

Préparation des escalopes :

1. 1Placer chaque escalope entre deux feuilles de papier sulfurisé.
2. 2Aplatir avec un rouleau à pâtisserie pour rendre les escalopes les plus fines possible.
3. 3Tailler les escalopes pour leur donner une forme rectangulaire et réserver les chutes pour la farce.

Préparation de la farce :

1. 4Mettre les chutes d’escalope dans un mixeur ou un hachoir.
2. 5Ajouter le jambon coupé en morceaux.
3. 6Mixer grossièrement.
4. 7Casser le pain de mie en petits morceaux et le mettre dans le mixeur.
5. 8Ajouter une cuillère de crème fraîche et un peu de cognac.
6. 9Mixer jusqu’à obtention d’une farce homogène.

Montage des paupiettes:

1. 10Étaler une escalope et déposer une portion de farce au centre.
2. 11Laisser une petite marge tout autour.
3. 12Saler et poivrer.
4. 13Rouler l’escalope sur elle-même.
5. 14Enrouler dans une bande de barde.
6. 15Ficeler fermement avec la ficelle de boucher, comme un petit paquet.

Cuisson des paupiettes :

1. 16Faire chauffer un mélange de beurre et d’huile dans une poêle ou cocotte à fond épais.
2. 17Déposer délicatement les paupiettes.
3. 18Faire dorer de chaque côté.
4. 19Saler légèrement l’extérieur.
5. 20Ajouter du thym et du romarin.
6. 21Baisser le feu.
7. 22Déglacer avec du vin blanc et couvrir.
8. 23Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
9. 24Au bout de 15 minutes de cuisson, retourner les paupiettes.
10. 25Cuire encore 15 minutes.

Dressage :

1. 26Retirer la ficelle et éventuellement la barde (facultatif).
2. 27Napper avec le jus de cuisson.
3. 28Accompagner de riz, de légumes de saison ou de l’accompagnement de votre choix.