Quenelles de brochet à la lyonnaise

Préparation de la pâte à quenelle :

1. 1Dans une casserole, faire chauffer le lait, l'eau, le beurre coupé en dés et la pincée de sel jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
2. 2Porter le mélange à ébullition.
3. 3Lorsque le lait bout, sortir la casserole du feu.
4. 4Ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
5. 5Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte en remuant constamment pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'elle forme une boule homogène et brillante.
6. 6Verser la pâte dans un saladier et ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout.
7. 7La pâte doit être lisse et homogène.
8. 8Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
9. 9Hacher finement la chair de brochet au mixeur.
10. 10Verser dans le bol du mixeur la panade et la chair de brochet.
11. 11Mixer jusqu'à obtenir une consistance homogène.

Façonnage et cuisson des quenelles :

1. 12Faire bouillir une grande quantité d'eau salée dans une casserole.
2. 13Façonner de grosses quenelles entre deux cuillères à soupe.
3. 14Faire pocher les quenelles entre 10 et 15 minutes dans l’eau frémissante en les retournant à mi-cuisson.
4. 15Retirer les quenelles de la casserole avec une écumoire et les égoutter.

Préparation de la sauce nantua :

1. 16Faire revenir l'échalote avec le beurre et un peu d'huile d'olive.
2. 17Ajouter les écrevisses et cuire quelques minutes.
3. 18Verser le cognac et le flamber.
4. 19Ajouter le bouillon de poisson et le vin blanc.
5. 20Ajouter ensuite la crème liquide, le concentré de tomate et mixer le tout.
6. 21Passer la sauce au chinois.

Cuisson :

1. 22Placer les quenelles dans un plat.
2. 23Recouvrir de sauce nantua.
3. 24Faire cuire au four pendant 20 minutes à 180°C.