Sauce béarnaise
françaiseSauce à base de jaunes d'œufs, d'échalotes et de beurre, aromatisée à l'estragon et au cerfeuil.
Ingrédients principaux
Recette
Coût total estimé pour 6 personnes : 7,39 € — prix moyens indicatifs
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- 200 g beurre doux
- 12 cl vin blanc
- 1 échalote(s)
- 6 cl vinaigre de vin rouge
- 2 c. à café poivre en grains
- 6 jaune(s) d’oeuf(s)
- 0.25 botte(s) d'estragon
- 0.25 botte(s) de cerfeuil
Instructions
Préparation des ingrédients :
- 1Hacher les échalotes et les herbes.
- 2Concasser les grains de poivre.
Préparation de la sauce béarnaise :
- 3Mettre dans une casserole le vin blanc, les échalottes, le vinaigre et le poivre
- 4Laisser réduire quasiment à sec.
- 5Laisser refroidir légérement la préparation.
- 6Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger à feux doux à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir un sabayon (la température du sabayon ne doit pas atteindre plus de 60°C).
- 7Une fois le sabayon monté, incorporer le beurre froid au fouet et les herbes fraiches.
- 8Rectifier l'assaisonnement avec du sel au besoin.
- 9Passer le sabayon au chinois.
- 10Ajouter l'estragon et le cerfeuil haché et mélanger.
À propos de ce plat
La sauce béarnaise est une émulsion chaude à base de jaunes d'œufs, de beurre clarifié, d'échalotes, d'estragon et de vinaigre ou de vin blanc. Originaire de France, elle est souvent associée à la cuisine raffinée et sert d'accompagnement classique pour les steaks et autres viandes grillées. Sa texture est crémeuse et sa couleur légèrement jaune. Le goût distinctif de la sauce béarnaise provient principalement de l'estragon, qui lui confère une saveur légèrement anisée et herbacée, accentuée par l'acidité du vinaigre et la douceur des échalotes. La préparation de la sauce implique la réduction du vinaigre avec des échalotes et des herbes, suivie d'une incorporation soigneuse des jaunes d'œufs et du beurre pour obtenir une émulsion stable et lisse. Elle est souvent servie tiède pour en maintenir la consistance et mettre en valeur ses arômes complexes.
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Avis et notes
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