Boeuf Wellington

Préparation de la duxelle de champignons

1. 1Émincer finement les échalotes.
2. 2Faire fondre le beurre avec l'huile d'olive et faire revenir les échalotes sans les colorer.
3. 3Hacher finement les champignons sans les réduire en purée.
4. 4Ajouter les champignons et le thym, assaisonner de sel et de poivre.
5. 5Faire cuire à feu moyen environ 20 minutes, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
6. 6Verser le whisky et laisser réduire jusqu'à complète évaporation.
7. 7Réserver la préparation au réfrigérateur pour refroidir.

Préparation des crêpes

1. 8Mélanger la farine, le lait et l'oeuf jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
2. 9Laisser reposer 15 minutes.
3. 10Faire chauffer une poêle légèrement beurrée et cuire les crêpes à feu moyen sans les colorer.
4. 11Réserver sur une assiette.

Préparation du boeuf

1. 12Faire chauffer une poêle épaisse ou en fonte à feu vif.
2. 13Enduire le filet de boeuf d'un filet d'huile, assaisonner généreusement de sel.
3. 14Saisir la viande sur toutes ses faces, 1 à 2 minutes de chaque côté, pour obtenir une belle croûte dorée.
4. 15Retirer le boeuf du feu et badigeonner immédiatement de moutarde de Dijon.
5. 16Laisser tiédir.

Assemblage du boeuf Wellington

1. 17Étaler une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail.
2. 18Disposer 2 crêpes à plat, en les faisant se chevaucher légèrement.
3. 19Recouvrir uniformément de tranches de jambon cru, puis étaler la duxelles refroidie sur toute la surface.
4. 20Déposer le filet de boeuf au centre, puis rouler délicatement à l'aide du film pour envelopper la viande.
5. 21Serrer fermement, filmer hermétiquement et placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
6. 22Abaisser la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné.
7. 23Retirer le film du boeuf et placer le rouleau au centre de la pâte.
8. 24Envelopper soigneusement, sceller les bords et rabattre la pâte sous le boeuf pour fermer la soudure.
9. 25Envelopper de nouveau dans du film alimentaire et placer 1 heure au réfrigérateur pour raffermir la pâte.

Cuisson

1. 26Préchauffer le four à 190°C.
2. 27Retirer le film et déposer le boeuf Wellington sur une plaque recouverte de papier cuisson, soudure vers le bas.
3. 28Badigeonner la surface d'oeuf battu pour dorer uniformément.
4. 29Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel.
5. 30Enfourner 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la température interne atteigne 46°C pour une cuisson saignante.

Pour le service

1. 31Laisser reposer le boeuf Wellington 10 minutes à la sortie du four.
2. 32Trancher délicatement et servir avec une purée maison, une sauce au vin rouge et quelques haricots verts sautés.