Beef Wellington

Preparación de la duxelle de champiñones

1. 1Cortar finamente las chalotas.
2. 2Derretir la mantequilla con el aceite de oliva y sofreír las chalotas sin que tomen color.
3. 3Picar finamente los champiñones sin llegar a hacerlos puré.
4. 4Añadir los champiñones y el tomillo, y sazonar con sal y pimienta.
5. 5Cocinar a fuego medio durante unos 20 minutos, hasta que se evapore por completo el agua de vegetación.
6. 6Verter el whisky y dejar reducir hasta que se evapore por completo.
7. 7Reservar la preparación en el refrigerador para que se enfríe.

Preparación de las crepes

1. 8Mezclar la harina, la leche y el huevo hasta obtener una masa lisa y homogénea.
2. 9Dejar reposar 15 minutos.
3. 10Calentar una sartén ligeramente engrasada con mantequilla y cocinar las crepes a fuego medio sin que tomen color.
4. 11Reservar en un plato.

Preparación de la carne

1. 12Calentar una sartén gruesa o de hierro fundido a fuego fuerte.
2. 13Untar el filete de res con un chorrito de aceite y sazonar generosamente con sal.
3. 14Sellar la carne por todos los lados, de 1 a 2 minutos por cada uno, para obtener una bonita costra dorada.
4. 15Retirar la carne del fuego y untarla inmediatamente con mostaza de Dijon.
5. 16Dejar templar.

Montaje del boeuf Wellington

1. 17Extender una lámina grande de film transparente sobre la superficie de trabajo.
2. 18Colocar 2 crepes planas, superponiéndolas ligeramente.
3. 19Cubrir uniformemente con lonchas de jamón curado y extender la duxelle fría sobre toda la superficie.
4. 20Colocar el filete de res en el centro y enrollar delicadamente con ayuda del film para envolver la carne.
5. 21Apretar firmemente, envolver herméticamente y refrigerar durante 1 hora.
6. 22Estirar el hojaldre sobre la superficie de trabajo enharinada.
7. 23Retirar el film de la carne y colocar el rollo en el centro de la masa.
8. 24Envolver con cuidado, sellar los bordes y doblar la masa debajo de la carne para cerrar la unión.
9. 25Envolver de nuevo en film transparente y refrigerar 1 hora para que la masa se endurezca.

Cocción

1. 26Precalentar el horno a 190 °C.
2. 27Retirar el film y colocar el boeuf Wellington sobre una bandeja cubierta con papel de hornear, con la unión hacia abajo.
3. 28Pincelar la superficie con huevo batido para que dore de manera uniforme.
4. 29Espolvorear con una pizca de flor de sal.
5. 30Hornear de 30 a 40 minutos, hasta que la masa esté bien dorada y la temperatura interna alcance los 46 °C para un punto poco hecho.

Para servir

1. 31Dejar reposar el boeuf Wellington 10 minutos al salir del horno.
2. 32Cortar con cuidado y servir con puré casero, una salsa al vino tinto y unas judías verdes salteadas.