Coq au vin

Preparación del adobo:

1. 1Cortar el gallo en 8 a 10 trozos regulares.
2. 2Colocar los trozos en un recipiente grande de barro o de cristal.
3. 3Añadir el vino tinto, el bouquet garni, los clavos de olor y las bayas de enebro.
4. 4Mezclar con cuidado, tapar y dejar marinar 12 horas en el refrigerador para que la carne se impregne bien de sabor.

Preparación del coq au vin:

1. 5Escurrir cuidadosamente los trozos de gallo y reservar el adobo.
2. 6Secar bien la carne con papel absorbente.
3. 7Cortar la panceta ahumada en tacos finos y regulares.
4. 8Derretir una nuez de mantequilla en una olla grande.
5. 9Añadir los tacos de panceta y sofreír a fuego medio hasta que estén bien dorados.
6. 10Retirar los tacos de panceta con una espumadera y reservar.
7. 11En la misma olla, añadir un poco de mantequilla y aceite.
8. 12Dorar los trozos de gallo, primero por el lado de la piel, hasta obtener un bonito color dorado por todos los lados.
9. 13Retirar los trozos y reservar.
10. 14Picar finamente la cebolla y el ajo.
11. 15Sofreír en la olla unos minutos, hasta que tomen un poco de color.
12. 16Volver a poner los trozos de gallo, verter el Cognac, calentar y flambear para desarrollar los aromas.
13. 17Verter el adobo sobre el gallo.
14. 18Añadir el bouquet garni y completar hasta cubrir con el fondo de ternera.
15. 19Tapar y dejar cocer a fuego muy lento durante 1 h 45, sin que llegue a hervir.
16. 20Precalentar el horno a 180 °C.
17. 21Transferir los trozos de gallo a una fuente apta para horno.
18. 22Rociar con unos cucharones de salsa para evitar que se sequen.
19. 23Hornear a 180 °C durante 40 a 45 minutos para terminar la cocción del gallo.

Preparación de la salsa y las guarniciones:

1. 24Cortar las zanahorias en rodajas gruesas y regulares.
2. 25Añadir las zanahorias y las cebollas perla a la salsa de cocción.
3. 26Salpimentar al gusto.
4. 27Reducir la salsa de cocción a fuego medio-fuerte durante 35 a 40 minutos.
5. 28Limpiar los champiñones y cortarlos si es necesario.
6. 29En una sartén, derretir una nuez de mantequilla y sofreír los champiñones durante 3 a 4 minutos a fuego medio.
7. 30Incorporar los champiñones y los tacos de panceta reservados a la salsa unos 15 minutos antes de que termine la reducción.
8. 31Retirar el bouquet garni y rectificar la sazón si es necesario.

Para servir:

1. 32Disponer los trozos de gallo en una fuente grande de servicio.
2. 33Cubrir generosamente con la salsa y la guarnición.
3. 34Servir caliente, acompañado de patatas al vapor, tallarines frescos o puré casero.