Paris Brest

Preparación de la pasta choux:

1. 1Precalentar el horno a 180 °C (posición 6).
2. 2En una cacerola, calentar la leche, el agua, la mantequilla cortada en dados y la pizca de sal hasta que la mantequilla se derrita.
3. 3Llevar la mezcla a ebullición.
4. 4Cuando la leche hierva, retirar la cacerola del fuego.
5. 5Añadir la harina tamizada de una vez y mezclar enérgicamente con una espátula hasta que la masa se despegue de las paredes de la cacerola.
6. 6Volver a poner la cacerola a fuego lento y secar la masa removiendo constantemente durante unos 2 minutos hasta que forme una bola homogénea y brillante.
7. 7Verter la masa en un bol y añadir los huevos uno a uno, mezclando bien entre cada adición.
8. 8La masa debe quedar lisa y homogénea.
9. 9Para comprobar la consistencia de la masa, trazar un surco con el dedo; la masa debe cerrarse lentamente.
10. 10Formar un círculo de pasta choux sobre una bandeja cubierta de papel de hornear.
11. 11Formar un segundo círculo pegado al primero y un tercero encima, para una bonita corona.
12. 12Pintar con yema de huevo batida y espolvorear con almendras fileteadas.
13. 13Hornear durante 35 a 40 minutos, hasta que la masa esté dorada y bien seca.
14. 14Dejar enfriar sobre una rejilla.

Preparación de la crema mousseline de praliné:

1. 15Calentar la leche en una cacerola.
2. 16Batir las yemas de huevo con el azúcar en un bol hasta que la mezcla blanquee.
3. 17Añadir la maicena y mezclar bien.
4. 18Verter la leche caliente en un hilo sobre la mezcla mientras se bate.
5. 19Volver a poner todo en la cacerola y dejar espesar a fuego lento sin dejar de remover.
6. 20Fuera del fuego, añadir la mitad de la mantequilla a la crema caliente y mezclar hasta incorporar por completo.
7. 21Pasar la crema pastelera a una fuente, cubrir a contacto con film y dejar enfriar a temperatura ambiente o en el refrigerador.
8. 22Una vez que la crema esté bien fría, colocarla en un bol.
9. 23Añadir el praliné y empezar a batir la crema para alisarla.
10. 24Añadir progresivamente el resto de la mantequilla pomada mientras se bate.
11. 25Seguir batiendo para incorporar aire y obtener una crema ligera y untuosa.

Montaje:

1. 26Cortar la corona de pasta choux por la mitad horizontalmente.
2. 27Escudillar la crema mousseline de praliné formando una roseta regular sobre la base inferior.
3. 28Volver a colocar la parte superior de la corona.
4. 29Espolvorear con azúcar glas para un bonito acabado.