Paris Brest

Préparation de la pâte à choux :

1. 1Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
2. 2Dans une casserole, faire chauffer le lait, l'eau, le beurre coupé en dés et la pincée de sel jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
3. 3Porter le mélange à ébullition.
4. 4Lorsque le lait bout, sortir la casserole du feu.
5. 5Ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
6. 6Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte en remuant constamment pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'elle forme une boule homogène et brillante.
7. 7Verser la pâte dans un saladier et ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout.
8. 8La pâte doit être lisse et homogène.
9. 9Pour vérifier la consistance de la pâte, tracer un sillon avec le doigt, la pâte doit se refermer lentement.
10. 10Dresser un cercle de pâte à choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
11. 11Faire un deuxième cercle collé au premier et un troisième au-dessus, pour une belle couronne.
12. 12Dorer avec le jaune d'oeuf battu, parsemer d'amandes effilées.
13. 13Enfourner pour 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et bien sèche.
14. 14Laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la crème mousseline au praliné :

1. 15Faire chauffer le lait dans une casserole.
2. 16Fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. 17Ajouter la maïzena et mélanger bien.
4. 18Verser le lait chaud en filet sur le mélange tout en fouettant.
5. 19Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer.
6. 20Hors du feu, ajouter la moitié du beurre dans la crème chaude et mélanger jusqu'à incorporation complète.
7. 21Débarrasser la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante ou au réfrigérateur.
8. 22Une fois la crème bien froide, la placer dans un bol.
9. 23Ajouter le praliné le et commencer à fouetter la crème pour la lisser.
10. 24Ajouter progressivement le reste du beurre pommade tout en fouettant.
11. 25Continuer à fouetter pour incorporer de l'air et obtenir une crème légère et onctueuse.

Montage :

1. 26Couper la couronne de pâte à choux en deux horizontalement.
2. 27Pocher la crème mousseline au praliné en formant une rosace régulière sur la base inférieure.
3. 28Replacer le dessus de la couronne.
4. 29Saupoudrer de sucre glace pour une belle finition.