Paupiettes de veau

Preparación de los escalopes:

1. 1Colocar cada escalope entre dos hojas de papel de hornear.
2. 2Aplanar con un rodillo para que los escalopes queden lo más finos posible.
3. 3Recortar los escalopes para darles forma rectangular y reservar los recortes para el relleno.

Preparación del relleno:

1. 4Poner los recortes de escalope en una batidora o picadora.
2. 5Añadir el jamón cortado en trozos.
3. 6Triturar toscamente.
4. 7Desmenuzar el pan de molde en trozos pequeños y añadirlo a la batidora.
5. 8Añadir una cucharada de nata fresca y un poco de coñac.
6. 9Triturar hasta obtener un relleno homogéneo.

Montaje de las paupiettes:

1. 10Extender un escalope y colocar una porción de relleno en el centro.
2. 11Dejar un pequeño margen alrededor.
3. 12Salpimentar.
4. 13Enrollar el escalope sobre sí mismo.
5. 14Envolver con una tira de tocino para bardar.
6. 15Atar firmemente con hilo de cocina, como un pequeño paquete.

Cocción de las paupiettes:

1. 16Calentar una mezcla de mantequilla y aceite en una sartén o cazuela de fondo grueso.
2. 17Colocar delicadamente las paupiettes.
3. 18Dorar por cada lado.
4. 19Salar ligeramente el exterior.
5. 20Añadir el tomillo y el romero.
6. 21Bajar el fuego.
7. 22Desglasar con vino blanco y tapar.
8. 23Dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos.
9. 24Transcurridos 15 minutos de cocción, dar la vuelta a las paupiettes.
10. 25Cocinar 15 minutos más.

Emplatado:

1. 26Retirar el hilo y, si se desea, el tocino de bardar.
2. 27Napar con el jugo de cocción.
3. 28Acompañar de arroz, verduras de temporada o la guarnición de su elección.