Quenelles de brochet à la lyonnaise

Preparación de la masa de quenelle:

1. 1En una cacerola, calentar la leche, el agua, la mantequilla cortada en dados y la pizca de sal hasta que la mantequilla se derrita.
2. 2Llevar la mezcla a ebullición.
3. 3Cuando la leche hierva, retirar la cacerola del fuego.
4. 4Añadir la harina tamizada de una vez y mezclar enérgicamente con una espátula hasta que la masa se despegue de las paredes de la cacerola.
5. 5Volver a poner la cacerola a fuego lento y secar la masa removiendo constantemente durante unos 2 minutos hasta que forme una bola homogénea y brillante.
6. 6Verter la masa en un bol y añadir los huevos uno a uno, mezclando bien entre cada adición.
7. 7La masa debe quedar lisa y homogénea.
8. 8Dejar enfriar y reservar en el refrigerador.
9. 9Picar finamente la carne de lucio en una batidora.
10. 10Verter en el vaso de la batidora la panade y la carne de lucio.
11. 11Triturar hasta obtener una consistencia homogénea.

Formado y cocción de las quenelles:

1. 12Hervir una gran cantidad de agua salada en una cacerola.
2. 13Formar quenelles grandes entre dos cucharas soperas.
3. 14Escalfar las quenelles entre 10 y 15 minutos en el agua hirviendo suavemente, dándoles la vuelta a mitad de cocción.
4. 15Retirar las quenelles de la cacerola con una espumadera y escurrirlas.

Preparación de la salsa Nantua:

1. 16Sofreír la chalota con la mantequilla y un poco de aceite de oliva.
2. 17Añadir los cangrejos de río y cocinar unos minutos.
3. 18Verter el coñac y flambear.
4. 19Añadir el caldo de pescado y el vino blanco.
5. 20Añadir después la nata líquida, el concentrado de tomate y triturar todo.
6. 21Colar la salsa por un colador fino.

Cocción:

1. 22Colocar las quenelles en una fuente.
2. 23Cubrir con salsa Nantua.
3. 24Hornear durante 20 minutos a 180 °C.