Sauce béarnaise
francesaSalsa a base de yemas de huevo, chalotas y mantequilla, aromatizada con estragón y perifollo.
Ingredientes principales
Receta
Coste total estimado para 6 personnes: 7,39 € — precios medios indicativos
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- 200 g mantequilla sin sal
- 12 cl vino blanco
- 1 chalota(s)
- 6 cl vinagre de vino tinto
- 2 cucharadita granos de pimienta
- 6 yema(s) de huevo
- 0.25 manojo(s) de estragón
- 0.25 manojo(s) de perifollo
Instrucciones
Preparación de los ingredientes:
- 1Picar las chalotas y las hierbas.
- 2Machacar los granos de pimienta.
Preparación de la salsa bearnesa:
- 3Poner en una cacerola el vino blanco, las chalotas, el vinagre y la pimienta.
- 4Dejar reducir casi hasta que se seque.
- 5Dejar enfriar ligeramente la preparación.
- 6Añadir las yemas de huevo y batir a fuego lento con un batidor hasta obtener un sabayón (la temperatura del sabayón no debe superar los 60 °C).
- 7Una vez montado el sabayón, incorporar la mantequilla fría batiendo y las hierbas frescas.
- 8Rectificar la sazón con sal si es necesario.
- 9Colar el sabayón por un colador fino.
- 10Añadir el estragón y el perifollo picado y mezclar.
Sobre este plato
La salsa bearnesa es una emulsión caliente a base de yemas de huevo, mantequilla clarificada, chalotas, estragón y vinagre o vino blanco. Originaria de Francia, suele asociarse con la alta cocina y sirve de acompañamiento clásico para filetes y otras carnes a la parrilla. Su textura es cremosa y su color ligeramente amarillo. El sabor distintivo de la salsa bearnesa proviene principalmente del estragón, que le confiere un sabor ligeramente anisado y herbáceo, acentuado por la acidez del vinagre y la dulzura de las chalotas. La preparación de la salsa implica reducir el vinagre con chalotas y hierbas, seguido de una incorporación cuidadosa de las yemas de huevo y la mantequilla para obtener una emulsión estable y lisa. Suele servirse templada para mantener su consistencia y realzar sus aromas complejos.
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