Pho

Préparation du bouillon :

1. 1Mettre les morceaux de viande dans une marmite et couvrir avec 4 L d'eau.
2. 2Faire chauffer jusqu'à frémissement.
3. 3Peler l'oignon et le couper en deux.
4. 4Peler et couper le radis daikon en tranches de 2,5 cm d'épaisseur
5. 5Placer le gingembre et les moitiés d’oignon, côté coupé vers le haut, sur une plaque et les faire griller sous le gril du four pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement brûlés.
6. 6Couper le gingembre grillé en longueur ou l'écraser avec un pilon pour le briser.
7. 7Faire griller les épices (cardamome noire, cannelle, cardamome verte, badiane) dans une poêle sèche à feu vif, en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles brunissent légèrement.
8. 8Réduire à feu moyen et ajouter les graines de coriandre.
9. 9Faire griller jusqu’à ce qu’elles s’assombrissent légèrement.
10. 10Écraser les gousses de cardamome verte et noire pour les ouvrir.
11. 11Mettre toutes les épices dans un sachet d'infusion.
12. 12Lorsque l'eau du bouillon commence à frémir, ajouter le sel, le sucre et la poudre de bouillon de boeuf.
13. 13Laisser mijoter doucement pendant 1 heure en écumant régulièrement les impuretés.
14. 14Ajouter l’oignon, le gingembre, le sachet d’épices et le daikon.
15. 15Faire mijoter 2 à 2,5 heures de plus, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
16. 16Maintenir les ingrédients immergés en ajoutant un peu d’eau si nécessaire, sans diluer excessivement le bouillon.

Préparation des garnitures :

1. 17Faire tremper les nouilles dans de l’eau à température ambiante pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent souples et les égoutter.
2. 18Couper le citron vert en quartiers.
3. 19Emincer les cébettes.
4. 20Laver les herbes fraîches.
5. 21Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Finalisation du bouillon :

1. 22Retirer le sachet d’épices, le gingembre et l’oignon.
2. 23Retirer les os et prélever toute viande ou tendon encore attaché.
3. 24Retirer la viande (poitrine ou paleron).
4. 25Si elle est servie immédiatement, la trancher en fines lamelles.
5. 26Sinon, la tremper dans de l’eau froide 5 minutes pour la refroidir, puis la conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
6. 27Couper le daikon en morceaux plus petits pour le service.
7. 28Laisser les queues de boeuf dans le bouillon.
8. 29Ajouter la sauce de poisson et ajuster l'assaisonnement en goûtant.
9. 30Diluer avec un peu d’eau chaude si le bouillon est trop salé ou ajouter davantage de sauce de poisson ou de sel au besoin.

Assemblage :

1. 31Faire bouillir une grande casserole d'eau pour blanchir les germes de haricot mungo et cuire les nouilles.
2. 32Porter également le bouillon à ébullition.
3. 33Blanchir les germes 5 secondes et les retirer avec une écumoire. Les disposer sur une assiette avec les garnitures.
4. 34Cuire les nouilles en les plongeant dans l’eau bouillante avec une passoire pendant 5 secondes.
5. 35Égoutter et disposer dans les bols.
6. 36Ajouter les tranches de boeuf cru sur les nouilles, en évitant de les empiler.
7. 37Verser le bouillon bouillant dessus pour cuire la viande.
8. 38Ajouter un morceau de queue de boeuf et des boulettes (si utilisées).
9. 39Laisser chaque convive garnir son bol avec des herbes, des germes et du jus de citron vert.