Rawon

Préparation du rawon

1. 1Couper le paleron de boeuf en gros cubes de 2 à 3 cm.
2. 2Couper la tomate en quartiers.
3. 3Éplucher l'ail, les échalotes et le curcuma.
4. 4Déposer l'ail, les échalotes, les noix de keluak, les noix de kemiri, le curcuma, l'huile et l'eau dans un mixeur.
5. 5Mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
6. 6Faire chauffer un filet d'huile dans une grande marmite.
7. 7Faire revenir la pâte d'épices à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne parfumée et que l'huile remonte à la surface.
8. 8Ajouter la citronnelle, les feuilles de combava et les feuilles de laurier.
9. 9Poursuivre la cuisson quelques minutes afin de développer les arômes.
10. 10Verser l'eau et porter à ébullition.
11. 11Ajouter le boeuf, la tomate, la cébette, le sel, le bouillon en poudre, le sucre et le poivre.
12. 12Couvrir et laisser mijoter pendant environ 1 heure jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

Préparation du sambal

1. 13Hacher finement les piments rouges et l'ail à l'aide d'un mixeur.
2. 14Faire chauffer un peu d'huile dans une petite casserole.
3. 15Faire revenir le mélange de piments et d'ail pendant quelques instants.
4. 16Ajouter l'eau, le sel, le sucre et le bouillon en poudre.
5. 17Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une texture légèrement épaisse.
6. 18Réserver.

Dressage

1. 19Rincer les pousses de haricots mungo.
2. 20Couper le citron vert en quartiers.
3. 21Répartir les morceaux de boeuf dans des bols de service.
4. 22Verser généreusement le bouillon chaud.
5. 23Ajouter les pousses de haricots mungo, un demi-oeuf salé, quelques échalotes frites et un quartier de citron vert.
6. 24Servir le sambal à part ou en ajouter selon les préférences.
7. 25Déguster immédiatement avec du riz blanc vapeur.